Stopite v stik z nami +386 31 761 936info@graska.si
  

Paradoks globalne kulinarike
Avgust, 2021

 



Globalizem nam je prinesel čudoviti prosti trg, kjer se pretakajo surovine iz enega konca planeta na drugega, trgovske ladje prevažajo milijone kontejnerjev iz vseh koncev sveta. Danes lahko potrošnik uživa ugodje "vsedosegajočega" trga praktično že v vsaki državi. Postali smo ena povezana globalna skupnost, ena civilizacija. S pametnimi telefoni in razmahom spletnih trgovin ima potrošnik vso moč v svojih rokah, svetovni trg se mu ponuja le na klik. Kakšna moč, kakšen privilegij, ki ga boge duše v preteklosti niso niti okusile. Seveda se ta miselnost odraža v današnji kulturi prehranjevanja in razvoju globalne kulinarike. 

Sam še ne uživam tega globalnega luksuza, da bi lahko na vsakem koraku užival lokalna, ekološka, polnovredna rastlinska hranila, ker enostavno to danes ni v navadi prehranjevanja večine ljudi in posledično ne v ponudbi kulinaričnih ustanov. Preveč dolgočasno, zakaj bi se omejil, če mi trg dopušča vse možnosti. Mogoče se obrača trend počasi v vegansko visoko sprocesirano sceno, polno arom, popolno podrejeno mimikiranju živalske industrije in uporabi eksotičnih surovin. Poklicna deformacija mi enostavno ne dopušča možnosti, da ne bi na dopustovanju opazoval prehranskih navad družin, mladih združb, ljubih starostnikov. Seveda vsakemu privoščim, da uživa v svojem izbranem krožniku. Niti nimam te pravice, da bi posegal v navade in kulturo nekoga, ki je bil v tem duhu vzgojen že v kuhinji svoje mame. Zelo težko pa spremljam trenutno globalno dogajanje, napovedovanje vseh možnih katastrof in kataklizem, zaradi precej sebičnega početja nas samih. Med tem pa se moderni jedci, brezčasni uživači 21. stoletja gostimo z ostrigami iz Norveške, hobotnicami iz Maroka, tuno iz Atlantika, škampi iz Azije, angus govedine iz Brazilije in mogoče v nekaj procentih tudi kaj iz lokalne agrikulturne in ribiške scene. Ker me je moja pot peljala čez svetovni kulinarični spektrum od Berlina do Slovenije, od 3 mišelin do 1 mišelin, od italijanske do francoske, od paleolitske do slovenske kuhinje,  sem bil znova in znova razočaran, da kulinarični globalizem in prehranske navade, narekujejo ponudbo v restavracijah.

Danes se Evropska unija ukvarja z brezogličenjem družbe s tem, da bo elektrificirala promet in se naslonila na obnovljive vire energije. V nobenem načrtu EU uradnikov pa ne slišim resnih strategij za agrikulturo in prehransko industrijo, ki sta po ocenah Združenih narodov največja globalna onesnaževalca in povzročitelja kolapsa ekosistemov, biodiverzitete, izginjanja humusne plasti zemlje, krčenja gozdov, širjenja puščav, izpraznjenega morja, epidemije debelosti, kroničnih obolenj. Na trenutke dobim občutek, da smo že utrujeni od vseh teh katastrof, slabih novic, da nas boli k.... za vse in da bi samo radi še uživali teh nekaj let v miru, dokler trg še deluje, dokler lahko še frčimo z letalom po celem svetu, uživamo svetovno gastronomijo in ugodje kapitalizma. 

Med tem, ko poljedelstvo životari, šolski sistemi še vedno v primežu zakona naročajo najcenejšo uvoženo hrano, naši kmetje obupujejo, ker bi ravno v tem delu morali biti zaščiteni in podprti iz strani zakonodajalca. Vzgoja otrok se dogaja tako doma kot tudi za šolskimi klopmi in samo vprašajmo se kakšne generacije ustvarjamo, če jih že zadnjih nekaj desetletij hranimo s paštetami, belim puhastim kruhom in vsakodnevno mesno terapijo. Kako bo kuharica v menzi prepričala otroka v bolj zelenjavno prehranjevanje, če ima na voljo zmrznjen miks zelenjave. Bolj težko. 

Osebno sem velik optimist in vedno bom verjel, da človeštvo zmore bolje, da bomo pravočasno pivotirali v smeri bolj odgovorne kulture, vendar me po vseh epidemijah in katastrofah zadnjih dveh let, vse bolj skrbi, da se naše navade spreminjajo prepočasi. Če ne bomo kot globalna skupnost oblikovali skupnih vrednot in odgovornosti, za zaščito naravnih resursov, bodo algoritmi in umetna inteligenca pospešili razdejanje ekosistemov z nepredstavljivo hitrostjo. Ljudje smo čuteča bitja, naša notranja biosfera je občutljiva, zato bomo težko tekmovali z robotskimi prebivalci tega planeta, ki se bodo prilagodili vsem vremenskim razmeram. Danes je potrebno oblikovati kulturo za varen prehod v dobo informacij in algoritmov. Seveda v takšnem razmišljanju ni prostora za današnjo obliko turbo kapitalizma, ki je oblikoval jedca po svoji meri.

Restavracije se danes sicer soočajo z nepredstavljivo škodo na globalnem nivoju, vendar lahko tudi znotraj tako neukrotljivega, uničevalnega vrtinca, poskušamo dojeti kaj nam vse ta pandemija sporoča. Najbolj svetel primer je zagotovo Daniel Humm, ki ga je spodbudil k razmišljanju ravno Covid, da mora kot predstavnik najboljše restavracije na svetu Eleven Madison Park postati zgled drugim ustanovam in prevzeti na sebe odgovornost za zdravje ljudi in narave. Od sedaj naprej kuhajo samo še "plant-based". Še je upanje.  

Piše: 
Martin Rojnik


#martinrojnik #graska #grashka