Stopite v stik z nami +386 31 761 936info@graska.si
  

Burkež z ostrigarjem, čemaževo majonezo in redkvijo

 


Zelenje človeku rado spomladi stopi v glavo, zato bomo tudi tokrat rinili v recepturo čemaž in kodrolistnati ohrovt. Rdeče redkvice so naznanilke sezone, zato smo jih nekaj potopili v solnico s kombucha štartarjem na tedensko transformacijo. Vreme se je dobro uravnalo in naši ostrigarji so razvili prav čvrste klobuke, odlične za pripravo sočnih polpetov. Potopite se v recepturo za pripravo tega sezonskega burkeža. 


PREDPRIPRAVA DROŽI (110 g) 

(za najboljše vzhajanje obogatenega testa; skupno pribl. 26 ur):

1. korak, zmešamo vse, pokrijemo in pustimo, da se podvoji, pribl. 10-15 ur):

10 g vode

5 g sladkorja

10 g aktivnih in puhastih droži

25 g bele pšenične moke


2. korak, dodamo, zmešamo, pokrijemo in pustimo, da se potroji (pribl. 8-10 ur):

10 g rjavega sladkorja

15 g vode

35 g bele pšenične moke


TESTO ZA BOMBETKE (5 bombetk po 120 g)

110 g sladkega drožnega nastavka

300 g pšenične bele moke

180 g ovsene kreme

6 g soli

20 g sončničnega olja

2 noževi konici mlete kurkume


PREMAZ pred peko:

Ovseni napitek ali ovsena krema


Po želji, posip pred peko:

Sončnična semena, mak, sezam


PRIPRAVA TESTA:

V ovseno kremo nacufamo sladki nastavek, dodamo sol, olje in kurkumo. Vse to primešamo k moki in ugnetemo srednje mehko in voljno testo. 


Pokrijemo nepredušno. 


VZHAJANJE TESTA:

Testo pustimo pokrito v posodi, da naraste za polovico, nato ga razdelimo na 5 delov po pribl. 120 g.

Vsak del zapognemo v napeto kroglico, spodnji spoj dobro zatesnimo.


Preložimo kroglice na globok pekač, ga nepredušno pokrijemo (npr. damo cel pekač v vrečko).


PEKA:

Ko se kroglice podvojijo, jih spečemo v prej ogreti pečici na 180 stopinjah pribl. 20-25 minut.



POLPET Z BUKOVIM OSTRIGARJEM (za 4 osebe)

100 g svežih čvrstih bukovih ostrigarjev 

100 g rdeče čebule

5 g dimljene paprike v prahu

30 g mletih suhih bukovih ostrigarjev (lahko tudi jurček)

50 g čičerikine moke 

100 g sončničnega olja

Ščepec črnega popra

Ščepec čilija 


Svežega ostrigarja in čebulo narežemo na drobne kocke. Dodamo suhe sestavine, dobro premešamo in na koncu dodamo še olje. Vse skupaj dobro pregnetemo, da bodo ostrigarji in čebula izpustili svoje blazno aromatične sokove. Iz mase si oblikujte poljuben fi polpetov in jih pustite stati čez noč, da se sestavine dobro povežejo med seboj. Polpet pečemo na vsaki strani cca 2 min na zmernem ognju. 


FERMENTIRANA RDEČA REDKVICA

250 g svežih redkvic 

100 g rdeče čebule 

100 g kombucka štarterja 

100 g soka rdeče pese

100 g vode (po možnosti izvirske ali sterilizirane)

10 g piranske soli nejodirane 

10 g janeževih semen 

10 g koriander semen 


Zelenjavo narežite na poljubne kolute. Zmeljite začimbe s soljo, vmešajte v vodo za pripravo solnice ter dodajte sok rdeče pese. Na koncu vmešajte štarter od kombuche, ki naj bo že bolj kiselkaste narave za pospešeno reaktivacijo. Predlagamo vsaj tedensko fermentacijo ali pa počakajte mesec dni na še boljšo kiselkasto avanturo.



ČEMAŽEVA MAJONEZA

2 dcl sojinega mleka 

2 veliki žlici senfa

Sok 1 limone

1 čajna žlička soli

Močna pest čemaža 

Močna pest špinače 

5 dcl sončničnega olja 

Ščepec črnega popra 


V posodo mikserja vlijemo sojino mleko in počasi vmešavamo olje dokler se ne ustvari zgoščena emulzija. Pomembno je, da se olje počasi dodaja, ker drugače bo prišlo do razlitja in boste primorani ponoviti postopek. Kremoznost si lahko uravnavate z dodajanjam mleka. Nato dodate preostanek sestavin in miksate dokler ne dobite lepo zelene kreme brez koščkov zelenja. 


ČIPS KODROLISTNEGA OHROVTA 

Poljubno količino ohrovtovih listov premažemo s sončničnim oljem, lahko dodamo dimljeno papriko v prahu, sol in česen v prahu. Na zmerno vroči ponvi popečemo ohrovt in ga osušimo do točke hrustljavosti. 


KARAMELIZIRANA ČEBULA 

Belo čebulo narežimo na tanke rezine in jo na zmernem ognju pražimo v sončničnem olju. Preden jo obračamo, počakajmo, da lepo karamelizira iz ene strani, nato jo obrnemo na drugo stran. Pomembno je, da se povsem enakomerno popeče in da izvabimo vso poglobljeno aromo iz čebule. Ko je čebula lepo porjavala, jo zalijmo z belim vinom in balzamičnim kisom ter kuhajmo še 5 minut, da tekočine povrejo iz zelenjave. Solimo pa okusu. 


SESTAVLJANJE BURGERJA  

Bombetke enakomerno prerežimo na pol in oba pola premažimo s čemaževo majonezo. Na spodnji konec kruha dodamo karamelizirano čebulo in ohrovt čips, udobno namestimo ostrigarjev polpet v posteljico zelenjave ter ga obložimo poljubno z fermentirano redkvijo. S kapico pokrijemo vsa ta božanska hranila in se pripravimo na mastno obedovanje.



Fermentirani in zdroženi pozdravi,
Martin in Anita 

 


P.s. Če vam je vsebina všeč, pa jo seveda še podelite s kom ;)