Globalizem nam je prinesel čudoviti prosti trg, kjer se pretakajo
surovine iz enega konca planeta na drugega, trgovske ladje prevažajo
milijone kontejnerjev iz vseh koncev sveta. Danes lahko potrošnik uživa
ugodje "vsedosegajočega" trga praktično že v vsaki državi. Postali smo
ena povezana globalna skupnost, ena civilizacija. S pametnimi telefoni
in razmahom spletnih trgovin ima potrošnik vso moč v svojih rokah,
svetovni trg se mu ponuja le na klik. Kakšna moč, kakšen privilegij, ki
ga boge duše v preteklosti niso niti okusile. Seveda se ta miselnost
odraža v današnji kulturi prehranjevanja in razvoju globalne
kulinarike.
Sam še ne uživam tega globalnega luksuza, da bi lahko na
vsakem koraku užival lokalna, ekološka, polnovredna rastlinska hranila,
ker enostavno to danes ni v navadi prehranjevanja večine ljudi in
posledično ne v ponudbi kulinaričnih ustanov. Preveč dolgočasno, zakaj
bi se omejil, če mi trg dopušča vse možnosti. Mogoče se obrača trend
počasi v vegansko visoko sprocesirano sceno, polno arom, popolno
podrejeno mimikiranju živalske industrije in uporabi eksotičnih surovin.
Poklicna deformacija mi enostavno ne dopušča možnosti, da ne bi na
dopustovanju opazoval prehranskih navad družin, mladih združb, ljubih
starostnikov. Seveda vsakemu privoščim, da uživa v svojem izbranem
krožniku. Niti nimam te pravice, da bi posegal v navade in kulturo
nekoga, ki je bil v tem duhu vzgojen že v kuhinji svoje mame. Zelo težko
pa spremljam trenutno globalno dogajanje, napovedovanje vseh možnih
katastrof in kataklizem, zaradi precej sebičnega početja nas samih. Med
tem pa se moderni jedci, brezčasni uživači 21. stoletja gostimo z
ostrigami iz Norveške, hobotnicami iz Maroka, tuno iz Atlantika, škampi
iz Azije, angus govedine iz Brazilije in mogoče v nekaj procentih tudi
kaj iz lokalne agrikulturne in ribiške scene. Ker me je moja pot peljala
čez svetovni kulinarični spektrum od Berlina do Slovenije, od 3
mišelin do 1 mišelin, od italijanske do francoske, od paleolitske do
slovenske kuhinje, sem bil znova in znova razočaran, da
kulinarični globalizem in prehranske navade, narekujejo ponudbo v
restavracijah.
Danes se Evropska unija ukvarja z brezogličenjem družbe s
tem, da bo elektrificirala promet in se naslonila na obnovljive vire
energije. V nobenem načrtu EU uradnikov pa ne slišim resnih strategij za
agrikulturo in prehransko industrijo, ki sta po ocenah
Združenih narodov največja globalna onesnaževalca in povzročitelja
kolapsa ekosistemov, biodiverzitete, izginjanja humusne plasti zemlje,
krčenja gozdov, širjenja puščav, izpraznjenega morja, epidemije
debelosti, kroničnih obolenj. Na trenutke dobim občutek, da smo že
utrujeni od vseh teh katastrof, slabih novic, da nas boli k.... za vse
in da bi samo radi še uživali teh nekaj let v miru, dokler trg še
deluje, dokler lahko še frčimo z letalom po celem svetu, uživamo
svetovno gastronomijo in ugodje kapitalizma.
Med tem, ko poljedelstvo životari, šolski sistemi še
vedno v primežu zakona naročajo najcenejšo uvoženo hrano, naši kmetje
obupujejo, ker bi ravno v tem delu morali biti zaščiteni in podprti iz
strani zakonodajalca. Vzgoja otrok se dogaja tako doma kot tudi za
šolskimi klopmi in samo vprašajmo se kakšne generacije ustvarjamo, če
jih že zadnjih nekaj desetletij hranimo s paštetami, belim puhastim
kruhom in vsakodnevno mesno terapijo. Kako bo kuharica v menzi
prepričala otroka v bolj zelenjavno prehranjevanje, če ima na voljo
zmrznjen miks zelenjave. Bolj težko.
Osebno sem velik optimist in vedno bom verjel, da
človeštvo zmore bolje, da bomo pravočasno pivotirali v smeri bolj
odgovorne kulture, vendar me po vseh epidemijah in katastrofah zadnjih
dveh let, vse bolj skrbi, da se naše navade spreminjajo prepočasi. Če ne
bomo kot globalna skupnost oblikovali skupnih vrednot in odgovornosti,
za zaščito naravnih resursov, bodo algoritmi in umetna inteligenca
pospešili razdejanje ekosistemov z nepredstavljivo hitrostjo. Ljudje smo
čuteča bitja, naša notranja biosfera je občutljiva, zato bomo težko
tekmovali z robotskimi prebivalci tega planeta, ki se bodo prilagodili
vsem vremenskim razmeram. Danes je potrebno oblikovati kulturo za varen
prehod v dobo informacij in algoritmov. Seveda v takšnem razmišljanju ni
prostora za današnjo obliko turbo kapitalizma, ki je oblikoval jedca po
svoji meri.
Restavracije se danes sicer soočajo z nepredstavljivo
škodo na globalnem nivoju, vendar lahko tudi znotraj tako
neukrotljivega, uničevalnega vrtinca, poskušamo dojeti kaj nam vse ta
pandemija sporoča. Najbolj svetel primer je zagotovo Daniel Humm, ki ga
je spodbudil k razmišljanju ravno Covid, da mora kot predstavnik
najboljše restavracije na svetu Eleven Madison Park postati zgled drugim
ustanovam in prevzeti na sebe odgovornost za zdravje ljudi in narave.
Od sedaj naprej kuhajo samo še "plant-based". Še je upanje.
Piše:
